五，唐宋时期对家猪价值的开发、利用

隋文帝灭了南朝陈国，南北统一，北方人喜食羊肉的习俗也被引入南方。

李白有诗云：“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”，很豪横的样子。很多诗人对于过去常吃的猪肉是不屑一提的。

但这并不意味着猪就无用武之地了。唐代的一些士子相约，如果谁在科举考试中金榜题名了，就到长安的大雁塔前用沾着朱红色墨水的毛笔，把自己的名字写上去。

因为“猪”和“朱”谐音，“蹄”与“题”谐音，人们为了讨个吉利，预祝自家的学子考中科举，便流传出举子吃猪蹄的吉利寓意。今天的红烧元蹄就源于这个典故。

在唐代，猪不但对才子有吉利寓意，而且还对佳人有美容功能。倘若嫦娥在唐代遇到猪八戒，可能会有点“心动”吧。

魏晋士族崇尚肤白貌美，唐代推崇士族精神，依然保留这种遗风余韵。猪，在唐朝人眼里，可以不是美味佳肴，但必须是美容良方。

唐代医药学家孙思邈在《千金要方》、《千金翼方》中记载了许多以猪蹄为原料的美容面药。比如，猪蹄与白芷、白术、白茯苓等药材煎汤，用来洗手洗脸可以让皮肤变得光滑，这是因为猪蹄中含有大量胶原蛋白。

年纪大了，皱纹、黑斑丛生？《千金翼方》有妙法，将猪胰、生猪脂肪和中药材按配方煎制成面膏，可以消除皱纹，美白祛斑。

皮肤有黑印洗不掉？可将猪胰加入捣碎的白术、丁香、白豆屑等材料，自然去除污垢。

对于皮肤、头发上的毛病，猪皮、猪脏、猪膏等等都能派上医治的用场。

尽管如此，猪肉，尤其是猪的内脏，依然不是受士人欢迎的食材，他们认为猪的饲养过程并不洁净，猪肉只适合地位较低的人吃。虽然唐代的餐桌上有蒸豚肩（猪腿）、五生盘（羊猪牛熊等肉的拼盘）、红烧狮子头等以猪肉为原料的菜肴，但在贵族宴席上的占比仍然较小。

到了宋代，经过数百年在饮食习惯上对猪肉的压制，土猪在餐桌上变得更加“抬不起头”。因为羊的出肉率比猪的出肉率低很多，“物以稀为贵”，于是达官贵人对羊肉趋之若鹜，把猪肉视为低贱食品。

苏东坡被贬至黄州后，在诗中写道：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮”。

因此，陷入贫困的他总结出了一套烹调猪肉的秘决：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”他创制了大名鼎鼎的“东坡肉”和“东坡肘子”。

顶流大咖的这些烹饪秘诀一公开，猪肉从此火爆了街头巷尾，正式成为人们餐桌上的常客。人们又研制出了烤猪皮肉、猪肉脯、姜豉肉等佳肴，并且普遍用猪肉熏制腊肉。

六，明代以后的猪，像是坐了过山车

明太祖朱元璋微服私访“首富”沈万三的宅院，沈万三招待皇帝的宴席上有猪蹄。朱元璋指着问，这道菜叫什么名字？“猪”“朱”谐音，如果直说会犯忌讳。面对挖好的坑，沈万三急中生智，沉思片刻后说道，这菜叫“万三蹄”，由此逃过一劫。

虽然开局险象环生，但在明代，猪与羊的对决，终于在餐桌上取得了胜利。

由于人口增长，耕地有限，从而限制了羊的放牧空间。而猪从不挑食，获得了养殖业的青睐。中国民间养猪又一次迎来了高峰。史载，当时河南人“多畜猪致富”，所以把土猪叫做“乌金”。

从明初开始，猪肉又回归宫廷御膳。

尽管如此，这并不代表明朝皇帝喜欢吃猪肉，毕竟他们姓朱，“朱”“猪”同音，听着难受，吃着不爽。

明武宗朱厚照就是这个心理。有一年，他突然下达了一道“禁猪令”，严禁全国养猪、杀猪和吃猪，违者严惩。

老百姓都慌了，赶紧把自家养的猪全部“物理消灭”。吃不掉的就全部抛弃。

不久，禁猪运动就产生了严重的恶果，不仅民间的一些祭祀风俗难以进行，就连皇宫祭祀典礼上需要的三牲（牛、羊、猪）都无法备齐。

百官上奏明武宗，请求废止禁猪令。面对严峻的现实，明武宗不得不收回“圣旨”，荒唐的禁猪令，仅仅推行了三个多月便悄然收场。

清朝皇帝搬进紫禁城后，把明朝的皇后寝宫——坤宁宫弄成了皇家生猪屠宰场。每天早晚都要各杀一头猪，下锅煮熟后，供于祖宗牌位前。祭祖仪式结束，按身份高低分发猪肉。

乾隆的母亲崇庆太后喜吃猪肉。据清宫档案记载，晚年的崇庆太后仍然喜食猪蹄。后世的慈禧太后喜吃“炸响铃”，即炸猪皮。

鸦片战争后，中国口岸开放，在贸易的带动下，国外的巴克夏猪、约克夏猪、大白猪、长白猪等一批瘦肉率高的猪种进入中国。由于市场选择，养猪行业普遍青睐洋猪品种，而中国土猪的生存空间则日渐狭窄。

猪八戒荧幕形象。来源/绍剧电影《孙悟空三打白骨精》

说个有趣的现象。在六十年代以前的电影中，猪八戒的形象是典型的本土黑猪。而到了八十年代，央视拍摄的电视剧《西游记》中，猪八戒就变成了白白胖胖的白猪形象。

在《西游记》的作者吴承恩的笔下，猪八戒是传统的黑猪，如果吴承恩先生穿越到当代，看了电视剧和猪圈，可能会一脸懵圈吧。

七，猪是年味的主角

中国许多乡村依然遵循着过年杀猪的习俗，用美味佳肴犒劳辛苦了一年的自己和亲人。猪肥头大耳，预示着在未来的新年里，我们会拥有好的开头，过上富足的生活。

进入腊月后，家猪就既不要思考“猪生”，也不要吃得太多，因为据老辈的人说，挨过饿后的猪才能“吊”出里面有“粉”的粉肠。

过去的屠户在杀猪前，会先给猪念一段“往生词”，希望猪去投个好胎。有些地方的主人家会在接完猪血后，烧一些蘸了猪血的纸钱，送年猪“上路”，这样它在轮回路上就有了“买路钱”。

杀猪师傅把猪刮毛洗净后，挥动尖刀，分解猪肉。首先会把猪头和猪尾割下来，这叫做有头有尾，寓意一年到头吉祥如意；然后开膛破肚，摘心取脏、卸下板油......在游刃有余的刀光中，开启了热热闹闹的年猪宴。

物尽其用，吃剩下的猪肉被制成腊肉香肠，抗衡时间的洗礼，延续年味的佳美，那烟熏过的透着金黄的肉香味能浸入鼻观与舌尖，这就是人们稳稳当当的幸福。

穿过万年时光，猪充分体现了它们的实用价值，更是在乡情与年味的交织中，化为一缕人间烟火，寄托着千家万户的美好祝福。

猪固有一死，在一万年的宴席上光荣就义，年年成为年味的主角。“一鞭斜照里，双耳动春风”，猪为我们拱来一年的朝气与祥瑞。

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